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ROR体育注册:2021年欧洲白芦笋抵台 台中米其林星餐厅“盐之华”抢头香开卖 - 生活 - 工商


2021年欧洲进口的白芦笋由那家餐厅抢到了“头香”?答案是台中米其林星餐厅〈盐之华〉法式餐厅。为让食家饕客能与欧洲同步尝鲜,〈盐之华〉自本周起至5月底前推出全新的“春烂漫”主厨套餐,主厨黎俞君以欧洲当令白芦笋入馔设计多道菜品安排在套餐中,让食家饕客过瘾解馋,并透过清湛厨技展现白芦笋的多元“表情”,〈盐之华〉亦成为今年全台最早能吃到欧洲白芦笋的高档餐厅。
国人吃食品味与鉴赏力愈来愈高,对珍稀高档的欧陆食材也愈来愈熟悉,且能掌握产季节奏,并期待在第一时间尝鲜。为了讨好食家饕客,每年2.3月欧洲白芦笋产季一到,高档餐厅即争先抢进白芦笋并以“ 第一抵台的鲜货”为号召,让客人“抢头香”。同时,餐厅采购的也 都是最高等级的白芦笋。
白芦笋就是未经光合作用的芦笋,白芦笋所以衿贵,主要是因为它们栽植不易且产季甚短,同时采收时农夫得“跟太阳抢时间”,因为它们若接触到了阳光就会行光合作 用不再白啦,所以天还没亮,农夫就得采收。
白芦笋的纤维细嫩、味道鲜甜,凯萨大帝在伦巴底第一次尝到白芦 笋的美味后,即陶醉在芦笋搭配黃油的迷人香气中。而到了法王路易 十四时代,芦笋甚至被美名为“蔬中之王”或“蔬中之后”,路易十 四尤其钟爱白芦笋,故将它们称为“皇家餐食”(Konigliches Gem use)。当时的欧洲贵族将白芦笋称为“餐盘中的白美人”,将此食材的身价地位推得更高。
奥古思都大帝曾说过:“做事要像煮芦笋一样快。”(velociusq ua masparagi conquantur),这经典名句,某种程度意味著烹调料理白芦笋或绿 芦笋其实不算太难,而且也不必花太多时间。但,为了挑逗食饕舌尖与味蕾,高档餐厅的大厨可不敢这么想,他/她们总会想法设法地“用不同的方式烹调白芦笋”,好让白芦笋不再只是餐盘里的“那一抹留白”。
〈盐之华〉这一季菜单用的是直径大于2.2公分的白芦笋,黎俞君虽是以“水煮”法料理白芦笋,但为让白芦笋风味更明显,过程中她更讲究的细节处理。黎俞君说,芦笋的“养分”与“风味”的精华在皮中,烫煮白芦笋要刨下根部的粗皮加入水中一起滚煮,芦笋则要‘站著’下锅,才能将质地较粗的根部和纤嫩尾部‘蒸煮’到同样幼嫩的口感。
〈盐之华〉春季主厨菜单共有3道白芦笋料理,“鱼子酱水波蛋春蔬沙拉”的形色如春天的欧洲微型花园。主厨以白芦笋、叶菜、芽菜和琉璃苣、美女樱、天使玫瑰等食用花卉筑成,搭配水波蛋上、蛋白并覆盖烟熏芦笋泡泡,再豪气地摆上大把法国Kaviari晶钻鱼子酱,鱼子酱在舌尖迸裂的瞬间,咸鲜滋味串起了白芦笋的甘美、水波蛋的温嫩和各种芽菜的辛香滋味。
“柠檬玫瑰泡泡与白芦笋浓汤”上漂浮著食用玫瑰花瓣,春暖花开的季节印象引人入胜,黎主厨强调:“这道料理不加任何高汤,乳脂用量也极低,我想让芦笋的原味尽情展现。”添入汤中的柠檬泡泡亦是神来之笔,白芦笋的醇厚感被柠檬酸韵衬托得极富层次,汤面上芬芳的玫瑰花瓣和沉于汤底的甜嫩白芦笋丁,都让喝汤时的口感锦上添花、一试难忘。
藏在帕玛森泡泡下的“煎干贝”则以白芦笋搭配日本北海道特级干贝,煎至金黄焦赤的干贝散发诱人焦香、紧实甜鲜。衬底的白芦融化黃油增添滑润,入口柔美细致,甘美滋味不比干贝逊色。
(工商 )
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