ROR体育注册:2021年欧洲白芦笋抵台 台中米其林星餐厅“盐之华”抢头香开卖 - 生活 - 工商

被帕玛森乳沬覆盖的“煎干贝”，表面焦香、肉质马柔细鲜甜。（图／盐之华法式餐厅） .以玫瑰花瓣点缀的“柠檬玫瑰泡泡与白芦笋浓汤”，乳脂含量不高，所以可清楚表现白芦笋风味特色。（图／盐之华法式餐厅）

2021年欧洲进口的白芦笋由那家餐厅抢到了“头香”？答案是台中米其林星餐厅〈盐之华〉法式餐厅。为让食家饕客能与欧洲同步尝鲜，〈盐之华〉自本周起至5月底前推出全新的“春烂漫”主厨套餐，主厨黎俞君以欧洲当令白芦笋入馔设计多道菜品安排在套餐中，让食家饕客过瘾解馋，并透过清湛厨技展现白芦笋的多元“表情”，〈盐之华〉亦成为今年全台最早能吃到欧洲白芦笋的高档餐厅。

国人吃食品味与鉴赏力愈来愈高，对珍稀高档的欧陆食材也愈来愈熟悉，且能掌握产季节奏，并期待在第一时间尝鲜。为了讨好食家饕客，每年2.3月欧洲白芦笋产季一到，高档餐厅即争先抢进白芦笋并以“ 第一抵台的鲜货”为号召，让客人“抢头香”。同时，餐厅采购的也 都是最高等级的白芦笋。

白芦笋就是未经光合作用的芦笋，白芦笋所以衿贵，主要是因为它们栽植不易且产季甚短，同时采收时农夫得“跟太阳抢时间”，因为它们若接触到了阳光就会行光合作 用不再白啦，所以天还没亮，农夫就得采收。

白芦笋的纤维细嫩、味道鲜甜，凯萨大帝在伦巴底第一次尝到白芦 笋的美味后，即陶醉在芦笋搭配黃油的迷人香气中。而到了法王路易 十四时代，芦笋甚至被美名为“蔬中之王”或“蔬中之后”，路易十 四尤其钟爱白芦笋，故将它们称为“皇家餐食”(Konigliches Gem use)。当时的欧洲贵族将白芦笋称为“餐盘中的白美人”，将此食材的身价地位推得更高。

奥古思都大帝曾说过：“做事要像煮芦笋一样快。”(velociusq ua masparagi conquantur)，这经典名句，某种程度意味著烹调料理白芦笋或绿 芦笋其实不算太难，而且也不必花太多时间。但，为了挑逗食饕舌尖与味蕾，高档餐厅的大厨可不敢这么想，他／她们总会想法设法地“用不同的方式烹调白芦笋”，好让白芦笋不再只是餐盘里的“那一抹留白”。

〈盐之华〉这一季菜单用的是直径大于2.2公分的白芦笋，黎俞君虽是以“水煮”法料理白芦笋，但为让白芦笋风味更明显，过程中她更讲究的细节处理。黎俞君说，芦笋的“养分”与“风味”的精华在皮中，烫煮白芦笋要刨下根部的粗皮加入水中一起滚煮，芦笋则要‘站著’下锅，才能将质地较粗的根部和纤嫩尾部‘蒸煮’到同样幼嫩的口感。

〈盐之华〉春季主厨菜单共有3道白芦笋料理，“鱼子酱水波蛋春蔬沙拉”的形色如春天的欧洲微型花园。主厨以白芦笋、叶菜、芽菜和琉璃苣、美女樱、天使玫瑰等食用花卉筑成，搭配水波蛋上、蛋白并覆盖烟熏芦笋泡泡，再豪气地摆上大把法国Kaviari晶钻鱼子酱，鱼子酱在舌尖迸裂的瞬间，咸鲜滋味串起了白芦笋的甘美、水波蛋的温嫩和各种芽菜的辛香滋味。

“柠檬玫瑰泡泡与白芦笋浓汤”上漂浮著食用玫瑰花瓣，春暖花开的季节印象引人入胜，黎主厨强调：“这道料理不加任何高汤，乳脂用量也极低，我想让芦笋的原味尽情展现。”添入汤中的柠檬泡泡亦是神来之笔，白芦笋的醇厚感被柠檬酸韵衬托得极富层次，汤面上芬芳的玫瑰花瓣和沉于汤底的甜嫩白芦笋丁，都让喝汤时的口感锦上添花、一试难忘。

藏在帕玛森泡泡下的“煎干贝”则以白芦笋搭配日本北海道特级干贝，煎至金黄焦赤的干贝散发诱人焦香、紧实甜鲜。衬底的白芦融化黃油增添滑润，入口柔美细致，甘美滋味不比干贝逊色。

(工商 )